1. هدف :

این آئین کار در مورد میگوی پرورشی آب شور(دریایی) تدوین شده و در آن ضروری ترین نیازمندی های بهداشتی و فنی در برداشت ، جابجایی و نگهداری این آبزی با هدف جلوگیری از افت کیفیت و به مخاطره افتادن سلامت محصول عنوان گردیده است .

2.تعریف واژه ها :

1-2- میگوی پرورشی آب شور (دریایی) :
از سخت پوستان دریایی است که پس از رها سازی لارو آن در محیط پرورش به مدت حدود 120 روز در آن پرورش می یابد.
2-2- میگوی تازه :
میگوی تازه صید شده ای که تحت هیچ تیماری قرار نگرفته و یا فقط با عمل خنک سازی نگهداری شده است.
3-2- سردسازی :
فرآیند خنک سازی میگو تا دمای ذوب یخ است . در حالت مطلوب دمای عمق گوشت میگو به کمتر از 4 درجه سانتیگراد می رسد .
4-2- شستشو ( تمیز کردن ):
انتقال و شستشوی میگوها به منظور تمیز نمودن سطح خارجی بدن میگوها از گل و لای استخر ( سطح بدن میگو و سطوح مورد تماس با آن ).
5-2- لکه سیاه :
لکه سیاه (Black spot) که با عنوان های دیگری چون Ice burn و ملانوزیس (Melanosis) شناخته
می شود . تغییر رنگی است که در اثر واکنش های آنزیمی در سطح بدن میگو با شکل گیری نقطه های سیاه رنگ بروز می کند.
6-2- زمان نگهداری :
مدت زمانی است که میگوی تازه همراه با یخ به طور سالم و قابل قبول برای مصرف انسانی باقی می ماند. این زمان در بهترین شرایط نگهداری کمتر از 5 روز است .
7-2- کارخانه یا واحد فرآوری :
محلی است که تمام یا قسمتی از آن که برای بسته بندی میگوی تازه مورد استفاده واقع شده و یا در ارتباط با آن باشد.
8-2- قرمز شدن سرمیگو (Red head) :
تغییر رنگی است که در اثر فعالیتهای آنزیمی و تجزیۀ و هپاتوپانکراس در سر میگو دیده می شود.

9-2- مواد مقاوم به خوردگی :
لوازم و تجهیزاتی که مواد غیرقابل نفوذ و عاری از حفره ، درز و پوسته شدن بوده و مقاوم در برابر آب یا یخ و سایر مواد خورنده ای که در تماس با آن هستند ساخته شده باشد. سطح تجهیزات باید صاف بوده و قابلیت پایداری در مقابل تمیز کردن مجدد را دارا باشد.
10-2- میگوی کامل :
میگوی برداشت شده ای که سرکنی نشده باشد .
11-2 – متابی سولفیت سدیم :
یک نوع ماده شیمیایی است که برای جلوگیری از ایجاد نقطه های سیاه رنگ در بدن میگو طی فرآیند حمل و نقل مورد استفاده قرار می گیرد.

3- برداشت و جابه جایی میگوی پرورشی :

در حفظ کیفیت میگوی پرورشی ، مراحل برداشت ، جابه جایی و نگهداری از اهمیت حیاتی برخوردار هستند ، زیرا فعالیت شدید آنزیمی در بدن میگو به خصوص در ناحیۀ سر در شرایط آب و هوایی مناطق پرورش ، این محصول را مستعد تغییرات سریع شیمیایی پس از صید کرده سبب می شود کیفیت محصول در شرایط نامساعد به سرعت کاهش یابد . از این رو باید اقدام های زیر را در نظر داشت :
1-3- فعالیت های پیش از برداشت :
برای آماده کردن میگو برای برداشت باید یک هفته پیش از برداشت فعالیت های زیر انجام داد :
فعالیت یکم :
هفت روز مانده به زمان برداشت به منظور بررسی وضعیت پوستۀ میگو به طور تصادفی پس از انتخاب صد قطعه نمونۀ میگو و بررسی وضعیت پوسته بر اساس تعداد میگوهای دارای پوستۀ نرم در صورت نیاز ، ارتفاع آب را به اندازه 30 درصد کاهش یافته و سپس در مدت کوتاهی (باید مطمئن بود که امکان آبگیری مجدد را در مدت حداکثر 2 تا 3 ساعت داریم) دوباره به ارتفاع اولیه رساند این کار باعث پوست اندازی اجباری در میگو می شود (باید توجه داشت که پوسته ها قبل از انجام این کار باید سخت باشد) در هنگام کاهش ارتفاع آب باید هواده ها را خاموش کرد که میگوها شوک ناشی از عوض کردن آب را درک کنند. پوسته میگو معمولاً پس از 3 تا 5 روز دوباره سخت خواهد شد.
فعالیت دوم :
در حین نمونه برداری می توان تعداد میگوهای استخر را تخمین زد و ضمن برآورد متوسط وزن میگوها ( ABW ) میزان بیومس (Biomass ) استخر را برآورد نمود تا امکاناتی از قبیل یخ ، متابی سولفیت سدیم ، سبد و مخازن حمل و وسایط نقلیه ای که در فرآیند حمل و نقل میگو مورد استفاده قرار می گیرد را بر اساس این میزان میگو تدارک دید.
فعالیت سوم :
پنج روز مانده به زمان برداشت باید 15 درصد آب استخر را تعویض کرد و در صورت مشاهدۀ نرمی در پوستۀ میگو ، استفاده از جیره غذایی مناسب (مانند مخلوط گوشت صدف ، گوشت خرچنگ ، پودر کلسیم خوراکی ، کولاژن ، رنگ دانه و غیره) برای سخت شدن پوستۀ میگو و ایجاد رنگ مطلوب قرمز پس از پخت توصیه شده است .
فعالیت چهارم :
12 ساعت قبل از برداشت میگو تغذیه دستی را قطع نموده تا محتویات روده کاملا تخلیه شده که این کار فساد میگو را پس از برداشت به تعویق خواهد انداخت.
نکته مهم :
1.در صورتی که قطع غذادهی برای مدت طولانی تری ( بیش از 12 ساعت ) باشد میگوها اقدام به هم جنس خواری و یاخوردن لجن بستر می کنند که هر دو مورد مطلوب نخواهد بود . از طرفی میگوها انرژی لازم را برای حرکت همراه جریان آب را نخواهد داشت که این امر صید را با مشکل مواجه خواهد ساخت .
2.با توجه به ذخیره غذایی در استخرهای 5 هکتاری و بزرگتر ، در صورت قطع غذادهی بیش از 12 ساعت قبل از برداشت در این نوع استخرها مشکل کمتری بروز خواهد کرد.
3.در صورت استفاده از آنتی بیوتیکها در طی دورۀ پرورش حداقل 20 روز قبل از برداشت ، مصرف آن قطع گردیده تا باقیماندۀ آن در بدن میگو به حداقل مقدار مجاز رسیده و پس از مصرف برای مصرف کننده مشکل بهداشتی ایجاد ننماید.
4.پوستۀ میگو باید سخت بوده و بطور منظم قبل از برداشت محصول کنترل شود. در نمونه های برداشته شده از استخر از هر 100 میگوی نمونه باید تعداد میگوهای بدون پوست یا پوست انداخته ، پس از محاسبه کمتر از 5% باشد.
5.برای اطمینان از عدم وجود بوی لجن یا جلبک در گوشت میگو باید آن را مورد ارزیابی حسی قرار داد.
2-3- روش برداشت از استخر :
برای برداشت میگو از استخرها روشهای مختلفی وجود دارد که ساده ترین ، عملی ترین ، مقرون به صرفه ترین و متداولترین آن برداشت از طریق دریچۀ خروجی استخر است هر چند مطمئن ترین روش صید به لحاظ حفظ کیفیت میگو برداشت توسط پمپهای برداشت می باشد. مراحل برداشت از طریق دریچۀ برداشت به شرح ذیل است:
 قبل از بالا آمدن در زهکش (شروع مد) باید اقدام به نصب توری کرد . از محکم بودن توری و چسبیدن قاب آن به کف و دیواره ها کاملاً باید مطمئن شد.
 -50درصد ارتفاع آب استخر در فاصله 2 تا 3 ساعت مانده به مد بالا ، باید کاهش یابد. علت این نوع صید اطمینان از وجود آب در کانال آبرسان در صورت ایجاد مشکل و نیاز به آبگیری مجدد می باشد .
- هنگامی که ارتفاع آب در زهکش حدود 30 سانتی متر بالاتر از سطح استخر می رسد با برداشتن شاندورهای بالایی خروجی و نصب توری ، آب از زهکش به سمت استخر جریان می یابد . این ریزش آب باعث جذب میگوها به سمت خروجی می شود چرا که میگوها عادت دارند به سمت جریان شنا کنند .
- با کاهش ارتفاع آب در زهکش به واسطه جذر ، به محض مساوی شدن ارتفاع آب در زهکش و استخر باید اقدام به برداشتن تمامی شاندروها تا پائین و هدایت میگوها به توری صید شود. در این هنگام ارتفاع آب در زهکش حدود 40 تا 50 سانتی متر ( متناسب با شرائط ) خواهد بود .
- کارگران مستقر در کنار تور (در زهکش) باید به صورت مرتب و با جمع شدن 15 تا 20 کیلوگرم میگو اقدام به انتقال میگوها به بالای دیواره کنند. این روش صید تا خروج کامل آب از استخر باید ادامه پیدا کند و در واقع با خروج آب از زهکش صید نیز به پایان می رسد .
نکته مهم :
هنگام برداشت میگو در صورت امکان باید از بستن مجدد دریچه خروجی اجتناب شود چرا که این عمل باعث پخش میگوها و فرار آنها از سمت خروجی خواهد شد.
در ضمن برای تسریع در خروج میگوها از استخر نصب یک منبع نوری ( مثلا یک لامپ 200 وات ) می تواند به جذب میگوها و هدایت آنها به سمت خروجی استخر کمک نماید.
3-3- عملیات پس از برداشت :
1-3-3- سردسازی میگو
سردسازی میگوی کامل مهمترین نقطه بحرانی در حفظ کیفیت میگوی تازه است. برای این منظور باید بدون وقفه اقدامهای زیر را پس از برداشت میگو انجام داد :
الف : یخ مصرفی برای خنک سازی باید از آب آشامیدنی و یا آب تمیز دریا تهیه شده باشد .
ب : برای سردسازی سریع میگو باید ظرف مناسب و مقاوم به خوردگی را که حاوی آب تمیز و بهداشتی و پودر یخ است آماده کرد .
پ : سبدهای حاوی میگو را باید بلافاصله در ظرف یاد شده و در محلول آب و یخ با دمای کمتر از 4 درجه سانتیگراد به مدت حداقل 2 دقیقه غوطه ور نمود.
2-3-3- غوطه وری در محلول متابی سولفیت سدیم :
برای جلوگیری از ایجاد لکه سیاه در میگو باید از محلول متابی سولفیت سدیم مرغوب (با خلوص بیش از 95%) استفاده شود. بنا به سفارش و درخواست مشتری مقدار استفاده از متابی سولفیت سدیم تغییر خواهد کرد. برای این کار باید به روش زیر اقدام کرد :
الف : آماده سازی محلول متابی سولفیت سدیم با غلظت 1.25 درصد.
ب : برای تسریع در کار توصیه می شود که پودر متابی سولفیت سدیم را قبلاً در سطل 20 لیتری آب خالی کرده با وسیله ای مناسب و بهداشتی مخلوط گردد .
پ : با استفاده از یخ بهداشتی دمای محلول تا پائین تر از 4 درجه سانتیگراد تنظیم گردد. میزان یخ مورد استفاده باید با توجه به حجم نهایی محلول تنظیم شود .
ت : میزان نهایی محلول باید به حدی باشد که سطح فوقانی میگوهای غوطه ور در مخزن را کاملاً بپوشاند .
ث : میزان استفاده از محلول متابی سولفیت سدیم و روش غوطه وری به نسبت یک به یک باید باشد ، به عنوان مثال 100 لیتر محلول اشاره شده برای غوطه ور ساختن 100 کیلوگرم میگو می باشد . پس از آن باید محلول را تخلیه و محلول تازه ای فراهم نمود .
ج : زمان غوطه وری باید حدود 3 دقیقه باشد .
نکته مهم :
مقدار مجاز باقی مانده متابی سولفیت سدیم در گوشت خام میگو باید کمتر از mg/kg 100 باشد .
3-3-3- جعبه گذاری :
پس از استفاده از متابی سولفیت سدیم برای انتقال میگو به واحدهای فرآوری از دو روش زیر می توان استفاده کرد:
الف – مخازن عایق :
مخازن عایق برای جابه جایی میگو مناسب بوده و محصول در این مخزن همراه مخلوطی از پودر یخ و آب تمیز و بهداشتی نگهداری و حمل می شود . برای حمل این مخازن از استخر به شرکتهای فرآوری نیاز به خودرو با اتاق عایق نیست .
ب – جعبه پلاستیکی :
در صورتی که برای جابه جایی میگو از جعبه استفاده شود باید دقت کرد که به اندازه کافی از پودر یخ استفاده گردد . برای اینکار میگو در بین دو لایه یخ نگهداری شود . اولین لایه و آخرین لایه باید پودر یخ باشد . پس از اینکار جعبه ها را باید در خودروهای دارای اتاق عایق قرار داده و به شرکتهای فرآوری حمل کرد . نسبت یخ به میگو یک به یک در نظر گرفته شود .
نکته مهم :
1.عملیات توزین محصول نباید روی خاکریز استخر انجام شود زیرا این عمل باعث تأخیر در برداشت میگو شده و دمای محصول افزایش می یابد که در نهایت موجب افت کیفیت میگو می شود . در صورت نیاز نماینده پرورش دهنده می تواند در کارخانه فرآوری مورد نظر حضور یافته تا وزن محصول برداشت شده را کنترل نماید .
2.با توجه به دمای بالای هوا در طول روز توصیه می شود که عملیات برداشت در طول شب انجام گیرد . استفاده از یک چادر برای خنک نگهداشتن میگو در طول روزکافی نیست ، زیرا درصد قرمز شدن سرمیگو (Red head) در طول روز افزایش می یابد به عبارت دیگر سرعت تجزیه هپاتوپانکراس بالا می رود . چنانچه برداشت شبانه میگو امکان پذیر نباشد خودروی حمل میگو باید در حداقل زمان و با مقدار کافی پودر یخ ، میگوها را به شرکت فرآوری برساند.
پیوست دو:
در هنگام کار با متابی سولفیت سدیم باید موارد زیر را رعایت کرد :
الف : متابی سولفیت سدیم باید در انباری جداگانه و در محیطی خشک با تهویه مناسب نگهداری شود .
ب : هیچگاه نباید متابی سولفیت سدیم را در تماس مستقیم با هوا یا رطوبت قرار داد زیرا این کار باعث کاهش خلوص (Purity) و نقصان عملکرد متابی سولفیت سدیم می شود .
پ : میزان مورد نیاز متابی سولفیت سدیم را باید پس از توزین در انبار به وسیله کیسه های پلاستیکی ضخیم و به صورت سربسته به محل مورد نیاز حمل گردد .
ت : در هنگام وزن کشی و کار با متابی سولفیت سدیم باید حتماً از دستکش و ماسک مناسب استفاده گردد زیرا این ماده شیمیایی در غلظتهای بالا باعث ایجاد حساسیت شدید در پوست و مخاط دستگاه تنفس می گردد .
ث : از تماس مستقیم این ماده با بافت ملتحمه چشم باید جلوگیری نمود و در صورت تماس این ماده با چشم باید سریعاً با میزان زیادی آب شستشو گردد .
ج : افرادی که به طور مستمر در تماس با این ماده می باشند به علت اثرات شدید آن برروی دستگاه تنفس و حنجره باید حتماً به طور روزانه شیر و آب میوه تازه استفاده نمایند تا اثرات این ماده را که باعث خشکی و التهاب حنجره می گردد ، کاهش دهند .
ح : واحدهای فرآوری باید دارای تهویه مناسب و قوی باشند تا از تجمع گاز حاصل از متابی سولفیت سدیم در محیط سالن جلوگیری گردد .

مهندس سید اسحاق بهروان