مصرف اشبل ماهي «خاويار خام» عامل شيوع سم «باسيل بوتوليسم» در گيلان شده است.
به گزارش خبرگزاري فارس از رشت، درياي خزر و رودخانههاي فراوان گيلان از ديرباز محل صيد و صيادي مردمان اين ديار بوده است و صيادي در اين استان قدمت بسيار ديرينه دارد.
ماهياني مانند سفيد، سوف، كفال، كپور، كلمه، سيم، سس ماهي، ماش ماهي، ماهي آزاد، اردك ماهي، كاس كولي و ماهي كيلكا عمده ماهياني بود كه توسط صيادان در خزر به شيوه بستن سد «شيل» (در گويش گيلكي به سدهاي چوبي كه در قديم براي صيد ماهي در نزديك مصب رودخانه به دريا ميبستند «شيل» ميگفتند)، گستردن تور و ديگر شيوهها صيد ميشد.
البته امروزه نسل بسياري از اين ماهيان منقرض شده و يا در خطر انقراض قرار دارد و در گذشته ماهيان غضروفي كه خاويار گرانبها نيز از آن استحصال ميشود نيز در خزر به وفور موجود بود كه توسط روسيه صيد ميشد.
ماهي را به انواع مختلف مانند «دودي» و «شور» عملآوري ميكنند و از آن به عنوان چاشني غذاهاي محلي گيلان مانند «باقلاقاتق»، «ميرزاقاسمي» و ... مورد استفاده قرار ميدهند.
خاويار خام كه در گويش گيلكي به آن «اشبل» ميگويند، همواره جزو چاشني غذا بوده و يا با مخلوط كردن به وسايل ديگر مانند پياز و تخممرغ و ... به عنوان غذاي كامل تلقي ميشود.
خاويار خام ماهياني مانند سفيد و كپور بيشتر مورد استفاده مردم استان قرار دارد و اشبل اين ماهيان را شور كرده و به صورت خام و يا بخارپز استفاده ميكنند كه طعم خوبي به غذا ميدهد و اشتهاآور است.
امسال مصرف اشبل سبب شيوع سم باسيل بوتوليسم در گيلان شده است و دليل اين امر نيز مصرف زياد اشبل شور عنوان شد.
سم بوتوليسم در اشبل كپورماهيان بيشتر است
معاون بهداشت و درمان علوم پزشكي گيلان در گفتوگو با خبرنگار فارس در رشت نسبت به استفاده از اشبل شور ماهيان به ويژه كپورماهيان هشدار داد.
ارسلان داداشي اظهار داشت: امسال با بيماري بوتوليسم «مسموميت ناشي از مصرف اشيل» در گيلان مواجه هستيم كه گاهي مرگ ناشي از بيماري را در بر دارد.
وي با بيان اينكه امسال اين بيماري نسبت به مدت مشابه سال گذشته بيشتر شده است، افزود: مصرف زياد اشبل خام سبب بروز و شيوع اين بيماري شده است.
معاون علم پزشكي گيلان ادامه داد: اشبل شور نبايد خام مصرف شود بلكه بايد بخارپز شود زيرا سم باسيل در مقابل حرارت بسيار حساس است.
وي با اشاره به اينكه مصرف اشبل خام سلامتي انسان را به خطر مياندازد، خاطرنشان كرد: اشبلي كه ظاهر و بوي خوبي داشته باشد دليل بر سالم بودن آن نيست و بايد مورد آزمايش قرار گيرد.
داداشي با اشاره به علائم مسموميت ناشي از مصرف اشبل ماهي بيان داشت: ضعف و سرگيجه، تهوع و استفراغ از جمله شايعتريم علايم اين مسموميت است و فرد مبتلا بايد سريعتر به نزديكترين مراكز بهداشتي شهر خود مراجعه كند و تحت درمان قرار گيرد.
وي با بيان اينكه هر ساله تعدادي از مردم استان بر اثر مصرف ماهي شور و اشبل آن دچار مسموميت ناشي از سم باسيل بوتوليسم ميشوند، افزود: توصيه ميشود مردم از مصرف هر نوع ماهي شور و اشبل به صورت خام پرهيز كنند.
معاون علم پزشكي گيلان درباره كنسروهاي ماهي نيز بيان داشت: بايد كنسروها حداقل 15 دقيقه حرارت داده شوند و بجوشانند و يا در ماهيتابه سرخ كنند.
وي تاكيد كرد: بايد از مصرف كنسروهايي كه قوطي آنها تغيير شكل داده و يا برآمده شده است، خودداري شود.
فرآيند دودي كردن سرد سبب افزايش ماندگاري ماهي ميشود
عضو هيئت علمي گروه مهندسي منابع طبيعي شيلات دانشگاه آزاد اسلامي واحد لاهيجان درباره دودي كردن ماهي اظهار داشت: ماهي و فرآوردههاي آن از ديدگاه تغذيه انساني بسيار حائز اهميت است و ميتواند بخش مهمي از اجزاي غذايي مورد نياز انساني را در حد مطلوب تامين كند.
هادي ارشاد لنگرودي با بيان اينكه فرآيند دودي كردن سرد، مدت ماندگاري ماهي را افزايش ميدهد، ادامه داد: در اين بررسي 60 نمونه ماهي سفيد درياي خزر و ماهي كپور نقرهاي به روش سرد دودي شده و با ميانگين 850 تا يكهزار گرم و به مدت 120 روز و در شرايط دمايي در يخچال نگهداري شده است.
وي افزود: در اين مدت فاكتورهاي ميكروبي شامل باكتريها مزوفيل و سرماگزا «هوازي و بيهوازي» تعيين شد و باكتريهاي مزوفيل و سرماگرا و ليستريا افزايش معناداري دارند.
عضو ه هيئت علمي دانشگاه آزاد لاهيجان بيان داشت: نتايج به دست آمده از آناليزهاي آماري آنوا 95 درصد اطمينان صورت گرفت و مشخص شد كه فرآيند دودي كردن سرد، رشد باكتريهاي عامل فساد را كاهش ميدهد و سبب افزايش مدت ماندگاري ماهي ميشود.
ماهي نمكسود حشرات را به خود جذب ميكند
عضو پژوهشكده اكولوژي خليج فارس و درياي عمان نيز در زمينه عملآوري ماهي توسط روشهاي خشك كردن، نمكسود، ترشيسازي و دودي كردن ماهي اظهار داشت: به هنگام به عملآوري ماهي در اين موارد مذكور، زماني كه ميزان رطوبت در محصول بالا باشد برخي حشرات را طرف خود جذب ميكند.
رامين كريمزاده با بيان اينكه بين ميزان چربي بدن آبزي و شدت حمله حشرات ارتباط مثبت وجود دارد، ادامه داد: حشرات سبب خرد و ريزريز شدن ماهي عملآوري شده ميشوند و در نتيجه روي ارزش اقتصادي آن تاثير منفي دارد.
وي گفت: در مناطق گرمسير بر اثر حمله حشرات به ماهي خشك شده تا بيش از 50 درصد خسارت گزارش شده است و حمله حشرات سب افزايش تعداد كل باكتريها و بالا رفتن ميزان اسيداوريك ميشود كه مطلوب مصرفكنندگان نيست.
عضو پژوهشكده اكولوژي خليج فارس و درياي عمان برخي حشرات ميكروارگانيزمهاي پاتوژن را يك ظرفيت خطرزا براي مصرفكنندگان دانست و تصريح كرد: آنها سبب خرد شدن پليتهاي غذاي ماهي و كاهش عطر و طعم آن ميشوند، بنابراين كاهش مصرف تغذيه آبزيان پرورشي را به دنبال دارد.
وي با اشاره به اينكه تمام مراحل حيات گونههاي حشره در دماي كمتر از 20 درجه سانتيگراد نابود ميشوند، افزود: مشروط بر اينكه حداقل 700 قسمت در ميليون باقيمانده آن تا انتهاي روز هفتم موجود باشد و با هوادهي مناسب از مواد باقيمانده اثري بهجا نميماند و عطر، طعم، بو و ظاهر فرآورده حيواني نيز تاثير نميپذيرد و حفظ كيفيت ماهي قادر است حشرات و ميكروارگانيزمها را به خوبي كنترل كند.
نقش باكتريهاي اسيد لاكتيك در نگهداري بيولوژيكي محصولات شيلاتي
عضو پژوهشكده اكولوژي دريا خزر نيز درباره روشهاي نگهداري و حفظ كيفيت ماهي اظهار داشت: تاكنون روشهايي نظير انجماد، سردكردن، كنسروسازي، حرارتدهي، اشعهدهي، بستهبندي، اتمسفر اصلاح شده و ... براي حفظ كيفيت و سلامت غذا در صنايع غذايي استفاده شده است و يكي از روشهاي نگهداري غذا به صورت بيولوژيكي است كه امروزه به دليل نداشتن مشكلات ناشي از مصرف افزدونيهاي شيميايي و ماهيت طبيعي بودنشان از جايگاه ويژهاي برخوردار شده است.
زهرا يعقوبزاده افزود: بايد به كليات افزودن به غذا و نقش باكتريهاي اسيد لاكتيك در نگهداري بيولوژيكي غذا به ويژه محصولات دريايي كه يكي از فسادپذيرترين محصولات غذايي به شمار ميرود بيشتر پرداخته شود.
وي گفت: انتظار ميرود در آينده نقش باكتريهاي اسيد لاكتيك و متابوليتهاي آنها در نگهداري محصولات شيلاتي و توليد محصولات تخميري افزايش يابد.
سرانه مصرف ماهي در گيلان 12 كيلوگرم است
مديركل شيلات گيلان نيز درباره ميزان مصرف ماهي در گيلان اظهار داشت: مصرف سرانه ماهي در گيلان 12 كيلوگرم و در كشور 7.6 كيلوگرم است و مصرف آبزيان به عنوان موادي سرشار از پروتئين ميتوانند نقش مهمي در سلامت جامعه داشته باشند و بسياري از بيماريهاي قلبي و عروقي كه امروز گريبانگير تعداد زيادي از مردم است را از بين ببرند.
حجت سعيدي مصرف ماهي را جزو سالمترين غذاها عنوان كرد و افزود: اميدواريم بتوانيم با شرايطي كه در بخش توليد داريم و با توجه به سياستگذاريها، مصرف درست ماهي در گيلان را افزايش دهيم.
وي تغيير شيوه صيد از روش دامگستر به روش پره به منظور حفاظت از ذخاير آبزيان را از جمله اقدامهاي ادارهكل شيلات گيلان عنوان كرد و ادامه داد: شيلات صيادان را در قالب تعاونيهاي صيادي پره ساماندهي كرد كه اكنون به حدود 57 تعاوني در طول سواحل خزر در گيلان ميرسد.
مديركل شيلات گيلان ادامه داد: با توجه به محدود بودن ذخاير آبزيان خزر و خطر انقراض گونههاي موجود در آن ادارهكل شيلات گيلان از ابتدا آبزيپروري را به عنوان يكي از اهداف مهم خود قرار داده است.
پرورش ماهيان گرمابي در گيلان
سعيدي پرورش ماهيان گرمابي در استان را از برنامههاي ديگر شيلات ذكر كرد و افزود: پرورش ماهي در حصار و يا تالاب يكي از برنامههاي مهم شيلات است و به دنبال هماهنگي با ادارهكل محيط زيست استان هستيم و در آينده نزديك اين طرح در تالاب انزلي آغاز ميشود.
وي با بيان اينكه ميتوانيم در مدت يك سال نسبت به ترويج اين طرح با جذب سرمايهگذار اقدام كنيم، خاطرنشان كرد: در هر نقطه از 320 كيلومتر نوار ساحلي گيلان قابليت اجراي طرح آبزيپروري بهويژه پرورش ماهي در قفس را دارد.